바리스타들의 생두품질 기준

바리스타들의 생두품질 기준

 

커피의 맛과 향을 결정하는 요건에는 몇가지가 있죠,,

하지만 그중에서 가장 중요한 것은,,
아무래도 원두가 해당되겠죠,,
커피의 주재료는 원두이니까요 ㅎㅎ

그리고 또 한가지는 커피를 볶는 '로스팅'인데요,,
좋은 품질의 원두는 균일한 로스팅을 가능하게 만들어,,
보다 좋은 커피의 맛을 살려준답니다,,

고른 로스팅을 하기 위해선 같은 크기, 같은 밀도, 같은 색상,
같은 수분함량의 생두나 이물질과 결점두가 없는 생두가 필요하고,
이런 조건을 기초로 하여 등급을 나누게 되요,,

일반적으로는 생두의 크기가 크고, 밀도가 높으며, 
선명한 청록색 일수록,, 그리고 13% 미만의 수분을 함유한,,
생두일수록 고급 생두로 분류를 하게된답니다

그럼 좀 더 세부적으로 크기, 밀도, 색상, 수분함량에 대해
이야기를 해볼게요,,

크기

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아무래도 생두의 크기가 클수록 고급이고,,

가격도 비싼 편이에요,,

그치만 커피의 맛과 향을 좌우하는 밀도가 낮은 생두도,,
일부 포함되어 있으니 잘 살펴보는것이 중요한데요,,

보통 크기를 분류할 때는,, 일정한 크기의 구멍이 뚫린 체를 이용해,,
작은 생두를 밑으로 빠지게 하고 체 위에 생두가 남도록 분류를 한답니다
생두의 크기는 '길이'가 아닌 '폭'을 기준으로 한답니다,,

18/64 inch = 7.62mm 이상인 경우 스크린 18 (screen#18)

밀도

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조직이 치밀하고 밀도가 높을수록 고급이고,,
커피의 맛과 향 또한 풍부해요,,

커피의 밀도는 재배지의 고도와 밀접한 연관이 있는데요,,
해발고도 1,000~1,800m의 높고 서늘한 고지대에서 자란 커피는,,
조직이 단단하고 치밀해서 밀도가 높고,, 온난한 기후에서 자란
저지대의 커피는 조직이 덜 단단해 밀도가 낮아요.

 

색상

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아라비카종은 청록색을 띨수록 고급이고,,

맑고 투명한 느낌이 나요, 반면에 탁하고 황색에 가까울수록,,
낮은 등급의 로부스타종이랍니다

커피 열매를 수확해서 가공한 뒤 오래 두면 둘수록,,
청록색에서 황갈색으로 변하고, 온도와 습도에 많은 영향을 받아요,,
생두의 색깔 분류는 사람이 직접 하기 때문에,,
세밀하레 구분하는것은 쉽지 않은데요,,

때문에 이때는 결점두를 골라내는 정도라 생각하시면 되요

수분함량

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미국의 스페셜티커피협회에 따르면,, 생두의 표준 수분함량은,
13% 미만이에요,, 그 이상이 되면 곰팡이가 번식하기 쉽고,
나쁜 냄새가 스며들 수 있고, 수분함량이 10% 미만인 생두는,,
오래되어 수분이 증발한 것일 가능성이 높죠,,

수분함량은 커피의 볶기와 저장 품질에 직접적인 영향을 미치기 때문에,,
국제적으로 거래 규격에 명시하도록 되어 있을 정도에요,,

수분함량은 생두의 크기나 밀도 분류전에,, 우선적으로 샘플을 가지고,
측정하는게 일반적인데요, 보관상태에 따라서 수시로 변하기 때문에,,
각별하게 신경을 써주어야 한답니다 

결점두와 이물질

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커피를 재배하는 과정이나 가공하는 과정속에서 생겨난,
비정상적인 생두를 말하는건데요,,
전체적인 커피의 품질을 떨어뜨린답니다,, 

색이 변한 콩, 곰팡이 콩, 마른 콩, 벌레 먹은 콩, 깨진 콩,
미성숙한 콩 등이 여기에 속하게 되요, 돌이나 커피나무 줄기와 같은 
이물질 등도 커피의 품질에 영향을 미치게 되죠

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